Geschmorte Entenkeulen
Entenkeulen gehören gerade in der kalten Jahreszeit zu einem meiner liebsten Gerichte. Das liegt nicht nur an dem vielschichtigen Geschmack, sondern auch an der Herausforderung des Gerichts. Die Komplexität, der herrliche Geruch und das Ergebnis am Teller sind es, die mir Spaß an der Zubereitung machen.
Deswegen möchte ich das Rezept mit Ihnen teilen.
Zutaten
Salz
Pfeffer
Rotwein
Thymian
Rosmarin
Gemüsefond
Rotkraut
Äfpel
Apfelsaft
Zwiebel
Orangensaft
Balsamico
Eier
Semmelwürfel
Milch
Walnüsse gerieben
Ingwer
Rotweinessig
Brauner Zucker
Zubereitung
Ente würzen mit Salz und Pfeffer
Danach scharf anbraten
Ablöschen mit Rotwein und zusammen mit Thymian und Rosmarin einen Behälter geben
Anschließend Gemüsefond hinzufügen
Die Ente kommt jetzt bei 140 Grad für 5 Stunden ins Rohr und schmort dort langsam
Sobald die Keulen weich geschmort wurden kommen sie in einen Vakuumsack gemeinsam mit allen Zutaten
24 Std einwirken lassen
Vor dem Servieren
Die Ente kommt im Vakuumsack in ein Wasserbad und wird erwärmt
Danach wird der Vakuumsack geöffnet und die Keulen unter dem Salamander gratiniert bis eine knusprige Kruste entsteht
Für das Rotkraut
Schalotten karamellisieren und Rotkraut dazugeben
Mit Rotwein und Rindsuppe ablöschen
Äpfel, Preiselbeeren, Apfelsaft und Orangensaft sowie Balsamico hinzufügen und einreduzieren
Für die Wallnussserviettenknödel
Eier trennen
Eigelb, Semmelwürfel, Milch, Zwiebel und geriebene Wallnüsse mischen
Eiweiss aufschlagen und vorsichtig unterheben
Die Masse muss ruhen bevor sie in eine Folie eingedreht wird
Anschließend ins nicht kochende Wasser geben und danach ca 40min ziehen lassen
Fürs Preiselbeerchutney
Preiselbeeren, Schalotten, Ingwer, Balsamico, Rotweinessig und braunen Zucker mischen
Im Topf vorsichtig einreduzieren
Fertig!
Alles nun auf dem Teller anrichten und servieren.
